L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità).

Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”: è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e aminoacidi (soprattutto da un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari. Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.

Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile.

 

Aspetti salienti del Regolamento UE 2017/2158

Sulla base delle conclusioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) si è ritenuto quindi necessario garantire la sicurezza stabilendo delle misure atte a ridurne la presenza di acrilammide negli alimenti.

Il regolamento, che è entrato in vigore l’11 dicembre e si applicherà dall’11 aprile 2018, interessa tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;

 

Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari soggetti ad una presenza di acrilammide, devono perciò applicare  misure di attenuazione nel corso dei loro processi produttivi in modo tale da raggiungere i livelli di tale sostanza più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento fissati nel Regolamento stesso (Allegato IV).

Per ogni prodotto, gli Allegati I e II indicano le misure di attenuazione.

Inoltre, gli operatori del settore alimentare coinvolti devono periodicamente (almeno annualmente) verificare il contenuto di acrilammide nel prodotto finale mediante campionatura ed analisi come da articolo 4: “Gli operatori del settore alimentare … predispongono un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari” e “tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato I”.

In caso di superamento dei livelli di riferimento l’OSA “adegua i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all’allegato IV”. Nell’Allegato IV sono indicati i livelli di riferimento utilizzati “per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione e basati sull’esperienza e sull’occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti” riesaminati dalla Commissione ogni tre anni.